导读：

随着社会的快速发展，食品安全越来越受到人们的重视。食用油作为人们生活中必不可少的一种重要消费品，其质量好坏影响着人们的身体健康。市场上的一些不良商家，为了谋取利润，将餐饮业废油脂精炼加工后加入到食用油中。针对日益严重的食用油安全问题，小Z给大家介绍一种可以简单、快捷的鉴别方法-磁共振法。

科普小知识：

餐饮业废油脂不仅是多种植物油脂的混合物，同时还含有通过食物残渣带入的动物油脂，即使经过精炼处理，其质子/核子的核磁信息也会发生相应的变化，在理化特性上的具体表现为熔点升高、固体脂肪含量（SFC）增加。因此，可以根据油脂的SFC值对油脂的掺假进行鉴定。

SFC:固态脂肪含量（Solid Fat Content, SFC）是指在规定的温度下，固相中质子数占固-液两相总质子数的百分比，是脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能的指标。

实验样品及预处理：

实验方法：

核磁共振法测试流程：参照标准AOCS cd 16b-93

SFC测定原理及计算

固态脂肪含量SFC测定原理

如上图所示，对于SFC直接方法，在自由感应衰减曲线上，取两组数据点，其中一组在射频脉冲后中心点在11us处（固体信号S＋液体信号L，E11），另一组在射频脉冲后中心点在70us处（只有液体信号L，E70）。 上述这两个NMR信号强度值可以计算固体脂肪含量值，具体计算公式如下所示：

S是固体脂肪部分的信号强，L是液体脂肪部分的信号强度。

结果分析：

油脂固有SFC含量分析

如表1所示，在10℃和0℃条件下，地沟油的SFC值分别为26.51%和43.25%，远高于对照组食用油。泔水油的SFC值仅次于地沟油，在10℃和0 ℃下SFC值分别为9．47％和12．60％，高于对照组食用油。地沟油、泔水油和食用油脂的SFC值存在很大差异，为根据SFC值鉴定油脂的品质提供了可能。

大豆油掺假检测

分别取不同量地沟油和泔水油掺人大豆油中，使地沟油和泔水油占总油量的l％、5％、10％、20％和30％，分别记录混合油在10、0℃下的SFC值。

如表2和表3所示，随着地沟油和泔水油掺入量的增加，混合油脂的SFC值也随之增加。在0℃的条件下，纯的大豆油的SFC为0，而当其掺入1%的地沟油时，其SFC值就变成0.18%，掺入1%的泔水油时，其SFC值增加了0.07%，说明大豆油中掺入1%的地沟油或泔水油就能被磁共振法检测出来。

花生油掺假检测

由表4、表5所示，虽然花生油在10℃下SFC值为1.52%，但当其中掺入1%地沟油，其SFC值为1.67%，掺入1%泔水油时，其SFC值为1.58%。与纯的花生油的SFC值相比，混合油的SFC值存在显著差异，说明花生油中掺入1%的地沟油或泔水油就能被磁共振法检测出来。

参考文献：

王乐, 黎勇, 胡健华. 核磁共振法鉴别食用植物油掺伪餐饮业废油脂[J]. 中国油脂, 2008, 33(10):75-77.

推荐仪器：核磁共振固体脂肪含量分析仪